remplacer les oeufs

On vous a récemment diagnostiqué une allergie ou hypersensibilité aux œufs et vous vous sentez perdu ? Vous ne savez pas quoi éviter et surtout comment les substituer ? Voici quelques conseils pour vous y retrouver et arriver à cuisiner sans œuf, sans vous priver.

DANS QUOI TROUVE-T-ON DES ŒUFS ET QUEL EST LEUR RÔLE ?

L’œuf, blanc ou jaune, est très répandu en cuisine et en pâtisserie en raison de ses nombreuses propriétés :

propriétés de liant et d’épaississant dans les sauces, les crèmes (crèmes aux œufs, crème anglaise,…) et bien sûr dans les gâteaux (cakes, biscuits,…). On peut également en trouver dans les crèmes glacées et dans des produits de charcuteries (liant dans une farce), dans les produits panés (liant dans une chapelure),…

pouvoir gélifiant que l’on va retrouver dans les préparations type flan ou quiche

pouvoir émulsifiant, notamment dans les sauces de type mayonnaise.

-capacité à former une mousse en fouettant le blanc d’œuf. On va le retrouver dans les iles flottantes, dans les meringues, dans les macarons, dans les mousses (entremets) mais aussi dans certains gâteaux (soufflé, bavarois,…).

apport de brillance lorsqu’il est appliqué comme dorure sur une brioche ou un autre produit de boulangerie avant passage au four.

Et bien sûr on va les retrouver comme aliment a part entière en omelettes, œufs au plat, à la coque et autre.

Il est donc important de bien lire les étiquettes pour éviter tous les produits mentionnant la présence d’œuf dans leur liste d’ingrédient.

 

COMMENT REMPLACER LES ŒUFS EN CUISINE

Les œufs sont souvent utilisés en pâtisserie ou en cuisine pour leur rôle de liant ou de gélifiant. En fonction de l’application, il faudra les remplacer par différents ingrédients.

Dans les gâteaux, vous pouvez remplacer 1 ou 2 œufs par 100g de compote de pomme ou ½ banane écrasée. Au-delà de 2 œufs, vous pouvez utiliser des graines de chia ou de lin (1 à 2 cuillères à café), préalablement mises à gonfler dans un fond d’eau.

Dans les biscuits et les pâtes à tarte, vous avez la possibilité de jouer sur le choix des farines et de remplacer une partie (jusqu’à 30%) de votre farine habituelle (blé ou riz) par une farine un peu plus riche en protéines, comme la farine de lupin, de pois chiches voire de quinoa.

Dans les flans, les quiches, le côté un peu gélifiant de l’œuf pourra être apporté en utilisant de la fécule ou de l’amidon ( de pomme de terre, de maïs, d’arrow root). La fécule peut également s’avérer utile dans un gâteau ou des crêpes pour substituer les œufs, mais attention à ne pas trop en mettre (1 à 2 cuillères à soupe en général).

Enfin, pour tout ce qui est entremet contenant du blanc d’œuf (voire toute autre préparation avec des œufs en neige), vous pouvez remplacer les œufs en neige par de l’aqua faba battue en neige également. Sous ce nom un peu mystérieux se cache simplement l’eau de cuisson des pois chiches (ou l’eau dans laquelle trempent les pois chiches en conserve). Ce liquide un peu visqueux est riche en protéines et à des propriétés similaires au blanc d’œuf. Vous pouvez donc l’utiliser dans vos mousses au chocolat ou autres préparations contenant du blanc d’œuf.

 

Si vous voulez savoir si vous tolérez bien les œufs ou s’ils sont source d’inflammation (donc que vous souffrez d’allergie retardée de type III ou d’hypersensibilité aux œufs) pour vous, faites le test! L’œuf entier (blanc+jaune) est testé dès le premier test (Imupro Screen à 22 aliments). Il faut par contre faire le test Imupro complet si vous souhaitez tester séparément votre réactivité IgG au blanc et au jaune d’œuf.